anna_malceva wrote in your_food_today

Category:

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА — ПОДРОБНЕЕ СО СЛОВ МАМЫ

Начнем с карпа. Раньше всегда снимали с него кожу «чулком». Это при условии, что рыба целиком и брюшко не разрезано. В последние годы карп у нас из Астрахани, куда муж осенью летает на рыбалку с друзьями. И, поскольку, в самолете можно провозить только 20 кг багажа, рыбу всю они чистят на месте — не везти же потроха лишним весом в самолете! Поэтому кожа снимается с уже разделанного карпа. Ну как её снять? — я даже не знаю, как это рассказать словами. Я и мама делаем это филировочным ножом. Делать это надо предельно аккуратно. А уж с целой рыбы, если она у вас неразделанная, тем более — чтобы не повредить кожу. В скобках замечу, что рыбную мякоть с кожи можно отделить с помощью ложки.

В общем, будем считать, что кожу мы сняли. Пластом ли, чулком ли — не принципиально.

Теперь сам фарш, который мы будем или оборачивать кожей или набивать в целиковую кожу. Удаляем из брюшной части карпа длинные кости. Всё остальное, освобожденное от кожи мясо, (в том числе молоки, икру и рыбную печень, если они имеются), прокручиваем в мясорубке — мелкие косточки из спинной части успешно измельчаются. Туда же прокручиваем филе другой рыбы — одного карпа будет недостаточно. Мама добавляла, когда последний раз готовила фаршированную рыбу, филе судака и филе дори. В принципе, можно использовать и другие виды рыбы. А филе облегчит вашу задачу — с ним меньше мороки.

Дальше. Лук репчатый в большом количестве, порезать и протушить до прозрачности на сливочном или растительном масле (НЕ пережарить!). Мякоть белого хлеба вымочить в молоке или сливках. 

Всё — мякоть карпа, дополнительную рыбу, протушенный лук, вымоченный хлеб — все провернуть в мясорубке. Из специй добавить — соль, свежемолотый перец (умеренно), мускатный орех — на кончике ножа, сливочное масло, яичные желтки (от трех яиц точно), Затем ввести в массу взбитые в густую пену белки. Вообще, со специями и приправами можно обходиться по своему вкусу. Я же говорю о тех, которые используем мы.

В фарш могут быть добавлены маслины, зелень, чеснок, грецкие орехи — это дело вкуса.

Фарш можно прокрутить и два, и три раза. Затем хорошенько его вымесить и даже отбить, как мы отбиваем котлетный фарш.

Еще один нюанс. В некоторых рецептах рекомендуется ввести в фарш один пакетик желатина — чтобы рыба держала форму. Мама желатин не добавляет. Но она добавляет пищевую соду (немного — четверть чайной ложки). Как она объясняет — для пышности. Признаюсь, я соду не добавляю.

Теперь о наполнении кожи фаршем. Если вы снимали её чулком, то тут и вопросов нет — набиваем аккуратно кожу фаршем. У нас же — пласты рыбной кожи. Исходя из этого, формуем фарш в виде рыбины и, буквально, оборачиваем его кожей. Для того, чтобы эти «рыбки» не теряли формы, мама обкладывает их дольками моркови. Вот так -

Так же, чтобы рыба не пригорала, морковь можно подложить и под рыбу (иногда под рыбу подкладывают деревянные палочки (шпажки) решеткой — для той же цели — чтобы не пригорало). К тому же, морковь придаст нужной сладости рыбе. В форму для запекания добавить пару небольших лавровых листиков и 4-5 горошин душистого перца. И налить воды так, чтобы она на четверть закрывала рыбу. (воду подсолить и добавить щепотку сахарного песка)

Ставим форму в разогретую духовку. Сначала открытой — пусть кожа зарумянится. Как это произойдет — накрыть форму фольгой. Время запекания — 1 час. Замечу, что время готовки зависит и от вашей духовки. Так что тут всё индивидуально. Также фаршированную рыбу можно готовить и на плите. Я, например, на плите готовлю, если рыба у меня тефтелями с овощами. 

Пару слов о разновидностях фаршированной рыбы — Целую сырую рыбу можно порезать на довольно широкие куски. Снимать кожу с кусков. Фарш готовить также и заполнять им куски кожи. Затем выкладывать в форму в виде цельной рыбы и так запекать. Также можно и вовсе обойтись без кожи — формовать из фарша что-то типа котлет или тефтелей и тушить их с овощами — свеклой и морковью. Овощи резать дольками, выложить их на дно сотейника или кастрюли, сверху рыбные тефтели. (готовила и так, и так — результат всегда был превосходным)

К фаршированной рыбе идеально подходит хрен.

В общем, насколько могла, постаралась рассказать. Спасибо маме — консультировала меня по телефону.

Добавлю, что рыбу можно фаршировать овощами, рисом или гречкой с грибами, да мало ли еще чем -сколько хозяек, столько и рецептов этого легендарного, не побоюсь этого слова, блюда.

Готовьте на здоровье!

Приятного аппетита!

P.S. Как долго я не решалась приступить к описанию приготовления мной заливной рыбы по многочисленным просьбам моих читателей, так же долго я не могла собраться к описанию процесса приготовления фаршированного карпа. Возможно описание получилось несколько сумбурным и не стандартным — в нем нет четких пропорций, нету выкладки продуктов в граммах и миллилитрах, но в нем есть процесс в принципе. А все остальное, как говорится, приложится.


Buy for 100 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Comments allowed for members only

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded