irina_co (irina_co) wrote in your_food_today,
irina_co
irina_co
your_food_today

Category:

Хлеб ржаной с семечками и зернами "Черный хомяк" по Вольфгангу Сюпке

«Черный хомяк» -  ржаной хлеб с большим количеством семечек  разных  видов (тыквенных, льняных, подсолнечных,  возможно - черных кунжутных), цельного ржаного и пшеничного зерна и ржаного шрота стал сегодня очень  популярен. Интересным является  факт возникновения  рецепта этого хлеба.
Как ни странно, рецепт этот авторства нашего с вами современника – Вольфганга Сюпке, пекаря и совладельца пекарни из Германии. Хлеб был создан   Вольфгангом  только в 2008 году, а милое название свое получил в честь редкого зверька, который обитает в родной области пекаря.

Когда Вольфганг  обдумывал рецепт, черный хомячок то и дело попадался ему на глаза: перебегал дорогу прямо перед велосипедом и наведывался в его сад. Так хлеб и получил свое название, а маленький грызун – всемирную известность. Всего лишь за 10 лет рецепт успел стать очень популярным: по нему пекут хлеб почти по всему миру. Непосредственно  рецепт  «Черного Хомяка»  по Сюпке мы взяли на сайте  известного немецкого  пекаря Лутца Гайслера.


"Черный хомяк" со спельтой вместо пшеничной муки 2-го сорта:










Пшеничную муку 2-го сорта и пшеничное зерно в  одной  из версий   выпечки хлеба мы заменили на спельтовую цельнозерновую муку  и спельтовое зерно,  можно полбяное (такие  виды зерен  - относятся к  древним злакам, они сами и мука  из них  считается  гипоаллергенной), отсеяв отруби через  самое мелкое нейлоновое сито. После такой обработки все отруби не удается отсеять, но их значительную часть - да.
Другую выпечку мы провели  в  аутентичном  варианте с мукой 2-го сорта  пшеничной и пшеничным зерном.

КБЖУ:  100 гр выпеченного хлеба  235 Ккал,
БЖУ: 8 гр; 9 гр; 30,5 гр.

Для одной  буханки:
-   88 гр мука ржаная обдирная
-   65 гр мука спельтовая цельнозерновая с отсеянными отрубями (или полбяная с отсеянным отрубями) или мука пшеничная 2-го сорта
-   55 гр ржаной шрот среднего помола
-   25 гр ржаное зерно
-   25 гр спельтовое зерно (пшеничное)
-   25 гр солод ржаной ферментированный
-   27 гр семечки подсолнечные
-   27 гр семечки льняные
-   27 гр семечки тыквенные (у нас   довольно крупные)
-     6 гр соль

Закваска:
- 25 гр стартер ржаной закваски на пике активности
- 75 гр мука ржаная обдирная
- 75 гр вода
Суммарно: 175 гр (часть закваски пекарь предлагает оставить на  следующий день для  другой выпечки)

Мочка №1:
- 25 гр ржаное зерно
- 25 гр спельтовое зерно
- 75 гр вода
Суммарно: 125 гр


Мочка №2:
-   55 гр шрот ржаного зерна  среднего помола
-   27 гр семечки подсолнечные
-   27 гр семечки льняные
-   27 гр семечки тыквенные
- 135 гр вода
Суммарно: 272 гр


Тесто:
-   125 гр  закваска
-    около 100  гр вся мочка №1
- 272 гр вся мочка №2
-     6 гр соль
-   65 гр мука пшеничная 2-го сорта  или спельтовая, полбяная
-   25 гр солод ржаной ферментированный
-   25 гр вода
Суммарно: 618 гр

Для посыпки:
-   20 гр семечки подсолнечные

Вес  испеченной буханки около 570 гр


Приготовление -  в этой редакции поста - пропускаю

P. S. Часть семян можно заменить на  семена черного  кунжута, именно эту версию первоначально предлагал Сюпке, но у нас в России их еще надо найти, поэтому мы применили версию использования семян  для  этого  хлеба  как у пекаря Лутца Гайслера.
Изначально в рецепте было немного дрожжей, но мы от них отказались, сделав выпечку полностью бездрожжевой,  поэтому и технология ведения теста несколько  изменилась.


"Черный хомяк"  с пшеничнной мукой 2-го сорта, внешне  какой-то  существенной разницы  в сравнении с вариантом со спельтовой мукой не заметно и во вкусе - тоже:


Готовая  ржаная закваска:


Зерна замоченные и уже готовые отваренные:


Смесь семян и шрота, уже замоченная, уже готовая:




Замешанное тесто:


Подошедшее тесто:


Почти сформованная буханка,  осталось провести ложкой вдоль стенок:


Буханка в конце расстойки:


Буханка перед выпечкой:

Tags: Германия, выпечка, мучнОе, полезное, постное, сам готовил(а), семечки, хлеб
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • КУЛИНАРНАЯ БИТВА

    В ней участвовали черноморская рыба и морепродукты. В кулинарной студии компании «Альфа- бизнес» состоялось третье…

  • ***

    ну как всегда,) 😋

  • Открыли сезон

    На Пасху вместе со всей страной )) На природе, на участке у товарища Он картошку подготовил Вкусная была печеная )) Сфоткать забыла А…

Buy for 100 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments